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微波膨化涂油土豆片加工技术工业开关卓文萱卓文萱

时间:2019/10/15 12:48:34 编辑:

(一)概述

用微波烧烤出的涂油土豆片,是色泽、风味、酥脆度均可与油炸土豆片媲美的休闲食品,降低了油炸土豆片的含脂量与生产成本。

利用微波膨化涂油土豆片具有以下的优点:

①加热快速,常规加热需要环境和传热介质,要相当长的时间才能达到所需加热温度;微波中使土豆片直接吸收微波能并立即被加热,其加热速度大大高于常规方法。可以大幅度节能和提高生产效率。

②加热均匀,常规加热是物品表面先热,然后通过热传导把热传到物品内部;而微波加热是整个物品里外同时发热,因而土豆片不会产生里生外熟的现象。

③能较好地保持营养和风味,利用微波加热烘烤土豆片,具有恒温,时间短的优点。

④便于调控易实现自动化生产,微波能烘烤设备加热时无热惯性,便于调控;并可根据烘烤工艺规范,调整预置程序,及对原料烘烤进行自控,因而较易实现大批量的自动化生产。

⑤安全卫生,微波能烘烤设备运行时,本身不发热、不辐射热量、无余热,也没有放射线危害和有害气体排放,能有效地实现安全生产和改善劳动卫生条件。在土豆片烘烤过程中,附着在土豆片上的微波能被加热、杀灭,其灭菌效果相当好,对提高产品的卫生质量十分有利。

⑥省油、无老化油、产品含脂量低、应用涂油烘烤工艺,在烘烤前只拌入规定量的油脂,烘烤结束后无需油浸炸工艺那样的脱油工序,更没有产生老化油的可能。因此,本工艺有省油、无老化油产生,无脱油工序、产品含脂量低等传统工艺无法比拟的优越性。

⑦微波加热的局限性可以克服。微波加热对食品原料的几何形状有一定要求,如果土豆片棱角较多,就会使电场向有角的地方集中,这部分就产热多,升温快,甚至造成部分烤焦的后果。这种局限性是可以克服的,只要将土豆横向切片,保持土豆片为圆形或椭圆形就行了,若将微波烘烤与热风脱水组合成生产线,还可以提高产品质量与效果。

(二)原料与配方

[土豆(生净片)100%]

大豆蛋白粉:1%;

碳酸氢钠:0.25%;

植物油:2%;

调味品、香料:适量。

偏重亚硫酸钠:0.045%;

柠檬酸:0.1%;

食盐:1%。

(三)工艺流程

副产物回收利用

↑↑

土豆→清洗→去皮→检查修整→切片→除部分水→护色液浸泡→漂洗→离心脱水→混合→涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品

(四)操作要点

①选料、清洗、去皮:土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋,比重>1.6、含糖<2%,避免生芽、表皮干缩;洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可;采用手工去皮,用市售的钢丝球网刷能干净地去除薯皮;若直接用刀削,速度慢、损耗大、成本高。机械去皮:利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面摩擦,以除去表皮。化学药品去皮:用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去掉表皮。如用5%氢氧化钠或钾溶液、温度80~90℃、浸泡时间1~3分钟见表皮开始裂痕,即可用水冲洗皮并洗至无明显碱味,此法常与机械去皮配合运用。

②检查修整:土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用;特别大的先切开,再进入切片机。

③切片:切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。我们在实验中发现,切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油),含油高,呈油浸的透明状,不松脆,吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高,当片厚度超过1.8~2.2毫米时,烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。

④除去部分水:新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水,就可以节约能源、缩短烘烤时间。提高生产率方法是:把切好的土豆片用1%的食盐渍一下,时间3~5分钟,可除去10%的水分。挤滤出的盐水中可以回收淀粉。

⑤护色液浸泡:土豆去皮切片后,细胞组织损坏并暴露于空气中,会很快发生褐变。用0.045%的偏重亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制酶褐变和非酶褐变。浸泡时间若长达2~4小时,可使土豆片漂白。

⑥漂洗、离心脱水:用清水冲洗浸泡后的土豆片,至土豆片口尝无咸味即可;冲洗后的土豆片附着有很多水,将此土豆片用纱布包住放在离心机内,离心1~2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

⑦混合涂抹:将干豆片置于一个便于拌合的容器内,按土豆片重量计,加入脱腥大豆蛋白粉1%、碳酸氢钠0.25%、植物油2%,然后充分拌合,使土豆片涂抹均匀。静置10分钟就可烘烤。

⑧微波烘烤:用特制的烘盘事先单层摆满上述土豆片,再将烘盘整齐地放在传送带上进行微波烘烤,速度可任意调控,约受热3~4分钟,再进入热风段,除去游离水分,约3~4分钟。

⑨调味:对烘烤出来的土豆片要先选择一下,如有边角未干脆的,可选在一起另作烘烤处理;个别焦糊的应剔除。选好的酥脆土豆片调味时,可直接将调味品和香料细粉撒拌在土豆片上混匀;也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。风味品种有:椒盐味,花椒粉适量、食盐1%拌匀;奶油味,喷涂适量奶油香精;麻辣味,适量花椒和辣椒粉与1%的食盐拌匀;油鲜味,喷涂适量海鲜香料;孜然味,加适量孜然粉与食盐拌匀;咖喱味,加适量咖喱粉与食盐拌匀;本味,不加任何调味品与香料。

⑩包装:用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升。注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮或污染。

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